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Comida corrida
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se acostumbra al mediodía, principalmente en las grandes ciudades donde existe un gran número de trabajadores que necesitan comer fuera de casa. La comida corrida es muy buscada por ser económica y rápida. Tal vez el motivo por el que se le llama corrida es que todos los tiempos se sirven uno tras otro, según va terminando el comensal. Los empleados que normalmente asisten a los restaurantes o fondas para consumir la comida corrida cuentan con tiempo limitado para llegar al establecimiento, comer y regresar a su trabajo.
La comida corrida consta de sopa aguada, arroz, guisado o plato fuerte y algún postre sencillo. En algunas fondas añaden un entremés, café y, a veces, agua fresca sin incrementar el costo de manera considerable. El entremés se sirve raramente; en todo caso se sirve un antojito sencillo, como quesadilla, sopecito, doblada de papa o algo similar. A diario se ofrecen por lo menos dos tipos de sopa aguada, por muy modesta que sea la fonda; es decir, siempre hay caldo o consomé de pollo, la sopa de verduras y de pasta.
El siguiente plato que se sirve es de sopa seca, nombre que recibe la pasta o el arroz. La pasta casi siempre es espagueti rojo, a la mantequilla o a la crema, con queso rallado espolvoreado. El arroz predominante es el rojo, que puede pedirse, por un costo extra, con un huevo frito montado, o bien con rebanadas de plátano macho frito o plátano Tabasco fresco. El guisado generalmente es algún tipo de carne cocinada en salsa. Al igual que la sopa, en la comida corrida se ofrece por lo menos dos tipos de guisados, y son los mismos que se acostumbran en las casas, como asado de res, albóndigas, croquetas de atún, tortitas de papa, pollo en salsa verde o roja y mole de olla, entre muchos otros.
Si el cliente desea una pechuga de pollo o una milanesa especial, se le sirven por un costo extra. Los frijoles casi siempre son de la olla o refritos y se sirven para acompañar el guiso; además, los frijoles forman parte del menú, por lo que el comensal debe pedirlos. Otro elemento infaltable son las salsas de mesa, llamadas así porque siempre están en la mesa y son complemento de la comida. Existen salsas de dos tipos: verde y roja. Se dice que la salsa verde siempre es más picosa. Los comensales ponen salsa sobre las tortillas, el arroz, los frijoles y prácticamente sobre cualquier alimento.
Normalmente se sirve un bolillo o tres tortillas de maíz por comensal, aunque se puede pedir una pieza extra sin costo adicional. Por lo común, las aguas frescas están incluidas en el precio; se preparan de cualquier tipo de fruta barata o de temporada. El refresco embotellado no está incluido y siempre se paga aparte. Los postres son sumamente sencillos. Los más frecuentes son natillas, arroz con leche, gelatinas, plátanos o fresas con crema y frutas en almíbar. No debe extrañar que a veces sólo se ofrezca algún caramelo de azúcar. El café, al igual que el entremés, no siempre se sirve. En caso de que lo incluya el menú, siempre será café americano o de olla.
Con frecuencia en estos lugares no se deja propina; a veces se dejan unos cuantos pesos o una cantidad a la semana o a la quincena, pues la gente come casi a diario en el mismo establecimiento y es atendido por las mismas personas. Algunos restaurantes de más categoría han copiado este sistema, al que llaman menú turístico, menú del día o menú ejecutivo.
Caldo de res
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Comida que se acostumbra al mediodía, principalmente en las grandes ciudades donde existe un gran número de trabajadores que necesitan comer fuera de casa. La comida corrida es muy buscada por ser económica y rápida. Tal vez el motivo por el que se le llama corrida es que todos los tiempos se sirven uno tras otro, según va terminando el comensal. Los empleados que normalmente asisten a los restaurantes o fondas para consumir la comida corrida cuentan con tiempo limitado para llegar al establecimiento, comer y regresar a su trabajo.
La comida corrida consta de sopa aguada, arroz, guisado o plato fuerte y algún postre sencillo. En algunas fondas añaden un entremés, café y, a veces, agua fresca sin incrementar el costo de manera considerable. El entremés se sirve raramente; en todo caso se sirve un antojito sencillo, como quesadilla, sopecito, doblada de papa o algo similar. A diario se ofrecen por lo menos dos tipos de sopa aguada, por muy modesta que sea la fonda; es decir, siempre hay caldo o consomé de pollo, la sopa de verduras y de pasta.
El siguiente plato que se sirve es de sopa seca, nombre que recibe la pasta o el arroz. La pasta casi siempre es espagueti rojo, a la mantequilla o a la crema, con queso rallado espolvoreado. El arroz predominante es el rojo, que puede pedirse, por un costo extra, con un huevo frito montado, o bien con rebanadas de plátano macho frito o plátano Tabasco fresco. El guisado generalmente es algún tipo de carne cocinada en salsa. Al igual que la sopa, en la comida corrida se ofrece por lo menos dos tipos de guisados, y son los mismos que se acostumbran en las casas, como asado de res, albóndigas, croquetas de atún, tortitas de papa, pollo en salsa verde o roja y mole de olla, entre muchos otros.
Si el cliente desea una pechuga de pollo o una milanesa especial, se le sirven por un costo extra. Los frijoles casi siempre son de la olla o refritos y se sirven para acompañar el guiso; además, los frijoles forman parte del menú, por lo que el comensal debe pedirlos. Otro elemento infaltable son las salsas de mesa, llamadas así porque siempre están en la mesa y son complemento de la comida. Existen salsas de dos tipos: verde y roja. Se dice que la salsa verde siempre es más picosa. Los comensales ponen salsa sobre las tortillas, el arroz, los frijoles y prácticamente sobre cualquier alimento.
Normalmente se sirve un bolillo o tres tortillas de maíz por comensal, aunque se puede pedir una pieza extra sin costo adicional. Por lo común, las aguas frescas están incluidas en el precio; se preparan de cualquier tipo de fruta barata o de temporada. El refresco embotellado no está incluido y siempre se paga aparte. Los postres son sumamente sencillos. Los más frecuentes son natillas, arroz con leche, gelatinas, plátanos o fresas con crema y frutas en almíbar. No debe extrañar que a veces sólo se ofrezca algún caramelo de azúcar. El café, al igual que el entremés, no siempre se sirve. En caso de que lo incluya el menú, siempre será café americano o de olla.
Con frecuencia en estos lugares no se deja propina; a veces se dejan unos cuantos pesos o una cantidad a la semana o a la quincena, pues la gente come casi a diario en el mismo establecimiento y es atendido por las mismas personas. Algunos restaurantes de más categoría han copiado este sistema, al que llaman menú turístico, menú del día o menú ejecutivo.
Grecia Antigua
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
La cocina griega antigua es poco conocida ya que, al contrario que la cocina romana, no nos ha llegado ninguna recopilación de recetas. De todos modos, Ateneo, compilador egipcio que vivió en el siglo III d.C., nos ha aportado ciertas precisiones en La cena de los sabios, sobre todo acerca del célebre Archestrato (mediados del siglo IV a.C.).
En la Grecia Antigua una de las materias grasas empleadas era el queso fresco, que entraba en la preparación de algunos platos. Según Aristófanes, poeta cómico contemporáneo de Archestrato, el rancho del soldado en campaña era “queso y cebolla”.
En la misma época parece que existió una viva polémica acerca de la cocción de las carnes (en particular las de liebre y de tordo, apreciadas ambas). Había partidarios de hervirlos antes de asarlos, mientras que otros preferían asarlos directamente. Los griegos consideraban que asar una carne a la parrilla era un procedimiento bárbaro.
El desarrollo de la panadería también se debe a la Antigua Grecia, donde se preparaban sesenta y dos especies de pan. Unos siglos más tarde, los panaderos de Roma eran casi todos griegos.
El desayuno consistía en pan remojado en vino puro (única comida en la que no lo diluían con agua). Al mediodía comían de pie y deprisa y, generalmente, a última hora de la tarde, consumían un tentempié para esperar la cena. Esta última, que tenía lugar muy tarde, era la única comida del día que daba lugar a una reunión amigable, a veces seguida por una fiesta más prolongada.
Las elaboraciones de pastelería no diferían mucho de las que hoy encontramos en toda la cuenca mediterránea: miel, aceite y harina, trabajados con aromatizantes diversos, enriquecidos con almendras, dátiles, semillas de adormidera, nueces o piñones, en forma de tortitas planas y de buñuelos, en ocasiones con la adición de semillas de ajonjolí y acompañados con queso blanco y vino dulce.